La ganache au chocolat est une crème très indispensable en pâtisserie. Elle peut accompagner presque tout type de recette : le gâteau, la tarte, les cupcakes… Elle peut même être utilisée de différentes manières, que ce soit en garniture, en glaçage ou même en simple décoration. Il faut cependant connaître les bonnes techniques pour ne pas rater sa préparation. Voici quelques astuces pour réussir votre ganache au chocolat.
Utiliser les bons ingrédients et le bon dosage
Une ganache au chocolat est une sauce à base de chocolat et de crème liquide. Contrairement à une sauce chocolat classique, elle doit avoir une texture onctueuse. Les proportions du chocolat et de la crème liquide doivent donc ainsi être identiques. Si vous utilisez, par exemple, 100 g de chocolat noir, alors il faut faire pareil pour la crème liquide. Si les deux sont disproportionnés, alors la sauce risque d’être trop liquide ou trop épaisse.
Vous pouvez aussi ajouter un peu de beurre pour rendre la préparation plus lisse. Il faut également utiliser les bons ingrédients. Certains types de chocolat ne permettent pas d’obtenir une sauce onctueuse, car ils sont trop sucrés. Si vous voulez réussir votre ganache, il est donc préférable d’opter pour un chocolat à pâtisser entre 60 à 70 % de cacao.
D’ailleurs, plus le chocolat est riche en cacao, moins il est sucré et donc plus facile à travailler. Pour la crème liquide, préférez celle qui est entière afin d’avoir un meilleur résultat. N’hésitez pas à visiter le site valrhona.com pour avoir plus de conseils et découvrir la recette de ganache au chocolat Valrhona .
Utiliser les bonnes méthodes et techniques de préparation
La réussite d’une ganache au chocolat dépend aussi de la maîtrise des méthodes et techniques de préparation. Il faut savoir qu’il existe deux manières de préparer la ganache au chocolat. Soit, vous vous le faites au bain-marie, soit vous le faites hors du feu.
Dans le premier cas, vous allez faire chauffer en même temps le chocolat et la crème liquide, mais dans deux casseroles différentes. Veillez à ce que la température au feu n’excède pas les 40 °C, sinon les ingrédients risquent de se brûler. Dès que le chocolat fond, ajoutez petit à petit la crème qui est devenue plus épaisse.
Mélangez avec la spatule, puis avec le fouet, jusqu’à ce que vous obteniez une consistance lisse et homogène. Mettez votre ganache dans un bol, munie d’un film alimentaire, puis réservez-la dans le réfrigérateur.
Dans le second cas, vous allez plutôt concasser le chocolat finement, au lieu de le chauffer. Il n’y a que la crème liquide que vous devez réchauffer avec une température d’environ 50 °C. Une fois chauffée, versez la crème dans le chocolat. Recouvrez le bol et laissez le chocolat fondre pendant quelques secondes, puis, mélangez, le tout, avec la spatule suivie du fouet.
N’arrêtez pas tant que la ganache n’est pas bien lisse. Tout comme pour la première méthode, vous pouvez mettre la ganache dans le réfrigérateur. Cependant, vous pouvez également l’utiliser directement sur votre gâteau ou tarte, après quelques minutes de refroidissement.
Savoir récupérer une ganache au chocolat ratée
Malgré les efforts, il peut toujours arriver que la ganache au chocolat soit ratée. Il ne faut surtout pas paniquer dans ce cas, car il existe toujours des solutions pour la récupérer. Les problèmes les plus fréquents sont généralement : un chocolat granuleux, une ganache trop liquide ou une ganache trop épaisse.
Si votre chocolat reste granuleux malgré l’ajout de la crème, c’est sûrement parce que la crème est trop froide. Cela va notamment empêcher l’émulsion du chocolat. Pour y remédier, vous devez donc ajouter un peu de crème préalablement chauffée. Si le problème persiste, alors mettez le chocolat et la crème sur le feu. Laissez chauffer quelques minutes puis ajoutez un peu de beurre fondu. Mixez le tout pour assurer l’émulsion.
Si votre ganache est trop liquide, alors il suffit d’y ajouter plus de chocolat dans le mélange. Faites chauffer de nouveau votre ganache, tout en remuant avec la spatule et le fouet.
Enfin, si votre ganache est trop épaisse, c’est forcément parce que vous avez ajouté peu de crème par rapport au chocolat. Dans ce cas, il vous suffit d’ajouter plus de crème, tout en continuant à fondre le chocolat sur un feu doux.
